夏季四菜一汤(1)

爆鱿鱼卷、烹仔鸡、清蒸鲥鱼、干烧四季豆；三鲜汤。

爆鱿鱼卷

原　　料：

水发鱿鱼５００克、蒜末５克、精盐４克、味精１克、绍酒１０克、香醋１克、胡椒粉０．２克、水淀粉５克、姜末３克、鸡清汤１０克、芝麻油２克、精制菜油７５０克（实耗５０克）。

做　　法：

１．将鱿鱼斜剞成十字花刀，切成６．５厘米长、４厘米宽的长方块。

２．取一只小碗，加入精盐、味精、绍酒、水淀粉、鸡清汤对成调味汁待用。

３．炒锅上火烧热，放入油烧至七成热，将鱿鱼下锅炸一下，待鱿鱼卷形变色时，倒入漏勺沥油，锅中留油１０克，将蒜末、姜末略煸，倒入鱿鱼卷及调味汁，翻炒淋入芝麻油起锅装盘，撒上胡椒粉即成。

特　　点：

质地脆嫩，咸鲜爽口。

要　　点：

１．鱿鱼剞刀要深浅一致，一般深至五分之四。２．对调味汁比例应准确，炒鱿鱼时要旺火速成。３．爆墨鱼卷可采用此法。

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